西餐中食材的常见切法、叫法

西餐中食材的常见切法、叫法

但凡会做俩菜的亲，多多少少会琢磨点刀工，因为刀工直接影响到料理的成败和出品的质量。不管中西料理，对刀工都挺讲究，表以为做西餐会比中餐容易，西餐要想做得对，做出彩，刀工也是基本要求呢。

（图片来自网络）

同中餐一样，西餐中对食材首先要求得切对，而不是切得快。切对的第一层要求是切得一致，大小不一的食材烹饪中问题很多，最直接的问题就是小的薄的很快熟了，大的厚的还没断生呢。再说，食材切得匀落有致，菜品才会好看，端出来瞧着跟专业大厨做的似的，这样的出品才会诱人。

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万事无完美，总是要选择，不是对和错的问题，有的只是不同结果。例如切食材的速度、少浪废材料、一致性这三样，要想三全其美，太挑战智慧，对非专业料理爱好者，做些取舍也就够了：

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如果要速度和少废料，就放弃整齐划一；

如果要少废料和整齐划一，就放弃速度；

如果要速度和整齐划一，就多废些料。

西餐中的食材的切法其实还蛮多的，叫法也蛮多的，什么Brunoise,Matchstick、Bacirc;tonnet啥的也是听着逼格满满，了解这些词儿对应的切法，对提高厨艺，很有必要。

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SquareOff

Squareoff（整理成方形），是将食材切成想要的形状前的第一基本步骤。这个跟中餐的刀法差不多。

举最容易练手的胡萝卜为例，该咋个squareoff呢？

1.去皮、去两端。

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2.将胡萝卜切成长4厘米长的条，将每条四面切平整，成立方条，然后可以开始进一步切成想要的形状了。

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Julienne（细棍）Julienne是指细棍，例如切土豆与胡萝卜，将它们切成火柴棍（matchstick）大小的条丝，尺寸通常在3毫米*3毫米*3~5厘米（也有2毫米*2毫米*4厘米的，粗细长短视具体需要，但必须是正方形的细棍），这也是Brunoise刀法的第一步。

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（其他非规则形状的食材虽然不能截面切成正方形截面，但意思是一样的。图片来自网络）

Brunoise（丁）

Brunoisedice是极小的丁，先切成Julienne，然后将一束细丝切成等粒大小的方丁。尺寸在2毫米见方。Finebrunoise的尺寸则在更小的1.5毫米见方。要是切不到这么小，表强求，人大厨都得练很多年呢。

（例如切mirepoix，就是需要把洋葱、西芹、胡萝卜切成丁。图片来自网络）

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TheBacirc;tonnet（小棍）

Bacirc;tonnet的尺寸在食书的食谱上常见，它可以使菜肴更富体积感，也让菜肴更有线条感。Bacirc;tonnet是smalldice的前一步。通常尺寸在6毫米*6毫米*5~6厘米。

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SmallDice

SmallDice也叫Maceacute;doine，即小丁，与Brunoise差不多，但会稍微大些，切法与前者相同，尺寸在3毫米*3毫米*3毫米。

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西式名菜OssoBuco（烩小牛建），其中就会用到这样的刀法。

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MediumDice

中号小丁也叫Parmentier，是Bacirc;tonnet的下一步，尺寸在6毫米见方。

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LargeDice（Carreacute;）

大号的丁快，尺寸约在2厘米见方。常用来炖菜、长时间烹煮的食物和（例如高汤中的）调味用蔬菜。大号丁块较比废料，不是必要，不用这么整。尺寸在12毫米*12毫米*12毫米。

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Bacirc;ton

Bacirc;ton是切出的大条，常常为了摆盘好看，否则，这样的条也就是为了接着往下切丁的块，尺寸在12毫米*12毫米*6厘米。

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（做糖渍胡萝卜，这样的尺寸，极好。图片来自网络）

Paysanne

Paysanne的切法，有别于正方丁块，先将食材切成需要尺寸的棍形，然后切成正方形薄片。通常用在大的切片，当然也能继续加工成更小的切片或丁块。尺寸为12毫米*12毫米*3毫米。

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（著名的意大利杂菜汤Minestrone里的蔬菜，就需要用到这样的刀法。具体做法看这里：怎样才能做出美味的[意大利杂菜汤Minestrone]）

Chiffonade

Chiffonade在法语中更有缎带的意思，这种切法是将香草或多叶蔬菜（例如菠菜和罗勒）切成细长条的刀法：将香草或蔬菜堆拢卷紧，垂直切下。这种刀法切可丽饼或奄列也适用。

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（切芫荽、欧芹、百里香或迷迭香等，这种刀法很好用。图片来自网络）

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西餐里食材的切法还有很多种，不同的尺寸有着不同的叫法。如果不是专业大厨，其实不必强求，然而，知道些词儿装一下下也是蛮好的，要真想练，得循序渐进，不急在一时半刻。

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