西餐中食材的常见切法、叫法
西餐中食材的常见切法、叫法
但凡会做俩菜的亲,多多少少会琢磨点刀工,因为刀工直接影响到料理的成败和出品的质量。不管中西料理,对刀工都挺讲究,表以为做西餐会比中餐容易,西餐要想做得对,做出彩,刀工也是基本要求呢。
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同中餐一样,西餐中对食材首先要求得切对,而不是切得快。切对的第一层要求是切得一致,大小不一的食材烹饪中问题很多,最直接的问题就是小的薄的很快熟了,大的厚的还没断生呢。再说,食材切得匀落有致,菜品才会好看,端出来瞧着跟专业大厨做的似的,这样的出品才会诱人。
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万事无完美,总是要选择,不是对和错的问题,有的只是不同结果。例如切食材的速度、少浪废材料、一致性这三样,要想三全其美,太挑战智慧,对非专业料理爱好者,做些取舍也就够了:
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如果要速度和少废料,就放弃整齐划一;
如果要少废料和整齐划一,就放弃速度;
如果要速度和整齐划一,就多废些料。
西餐中的食材的切法其实还蛮多的,叫法也蛮多的,什么Brunoise,Matchstick、Bacirc;tonnet啥的也是听着逼格满满,了解这些词儿对应的切法,对提高厨艺,很有必要。
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SquareOff
Squareoff(整理成方形),是将食材切成想要的形状前的第一基本步骤。这个跟中餐的刀法差不多。
举最容易练手的胡萝卜为例,该咋个squareoff呢?
1.去皮、去两端。
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2.将胡萝卜切成长4厘米长的条,将每条四面切平整,成立方条,然后可以开始进一步切成想要的形状了。
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Julienne(细棍)Julienne是指细棍,例如切土豆与胡萝卜,将它们切成火柴棍(matchstick)大小的条丝,尺寸通常在3毫米*3毫米*3~5厘米(也有2毫米*2毫米*4厘米的,粗细长短视具体需要,但必须是正方形的细棍),这也是Brunoise刀法的第一步。
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(其他非规则形状的食材虽然不能截面切成正方形截面,但意思是一样的。图片来自网络)
Brunoise(丁)
Brunoisedice是极小的丁,先切成Julienne,然后将一束细丝切成等粒大小的方丁。尺寸在2毫米见方。Finebrunoise的尺寸则在更小的1.5毫米见方。要是切不到这么小,表强求,人大厨都得练很多年呢。
(例如切mirepoix,就是需要把洋葱、西芹、胡萝卜切成丁。图片来自网络)
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TheBacirc;tonnet(小棍)
Bacirc;tonnet的尺寸在食书的食谱上常见,它可以使菜肴更富体积感,也让菜肴更有线条感。Bacirc;tonnet是smalldice的前一步。通常尺寸在6毫米*6毫米*5~6厘米。
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SmallDice
SmallDice也叫Maceacute;doine,即小丁,与Brunoise差不多,但会稍微大些,切法与前者相同,尺寸在3毫米*3毫米*3毫米。
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西式名菜OssoBuco(烩小牛建),其中就会用到这样的刀法。
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MediumDice
中号小丁也叫Parmentier,是Bacirc;tonnet的下一步,尺寸在6毫米见方。
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LargeDice(Carreacute;)
大号的丁快,尺寸约在2厘米见方。常用来炖菜、长时间烹煮的食物和(例如高汤中的)调味用蔬菜。大号丁块较比废料,不是必要,不用这么整。尺寸在12毫米*12毫米*12毫米。
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Bacirc;ton
Bacirc;ton是切出的大条,常常为了摆盘好看,否则,这样的条也就是为了接着往下切丁的块,尺寸在12毫米*12毫米*6厘米。
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(做糖渍胡萝卜,这样的尺寸,极好。图片来自网络)
Paysanne
Paysanne的切法,有别于正方丁块,先将食材切成需要尺寸的棍形,然后切成正方形薄片。通常用在大的切片,当然也能继续加工成更小的切片或丁块。尺寸为12毫米*12毫米*3毫米。
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(著名的意大利杂菜汤Minestrone里的蔬菜,就需要用到这样的刀法。具体做法看这里:怎样才能做出美味的[意大利杂菜汤Minestrone])
Chiffonade
Chiffonade在法语中更有缎带的意思,这种切法是将香草或多叶蔬菜(例如菠菜和罗勒)切成细长条的刀法:将香草或蔬菜堆拢卷紧,垂直切下。这种刀法切可丽饼或奄列也适用。
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(切芫荽、欧芹、百里香或迷迭香等,这种刀法很好用。图片来自网络)
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西餐里食材的切法还有很多种,不同的尺寸有着不同的叫法。如果不是专业大厨,其实不必强求,然而,知道些词儿装一下下也是蛮好的,要真想练,得循序渐进,不急在一时半刻。
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