全谷物世界潮离我们有多远

瓜田推荐辞：这是《北京青年报》记者颜菁撰写的一篇介绍“全谷物”知识的文章，值得了解一下。我们的饮食问题，除了污染以外，还有结构上不合理的问题，营养有多余的，也有不够的。注意多吃点全谷物食品，就能有效应对营养缺乏和过剩这两个问题。

你对“全谷物”这个概念熟悉吗？目前全世界有一大批专家正在研究全谷物食品。而且，近年来在国际上迅速发展。据最新的科学报道，全谷物的保健作用是：能降低30％～36％中风危险、21％～30％II型糖尿病危险、25％～28％心脏疾病危险，同时还有利于预防肠胃癌症和体重控制。

什么是全谷物食品？目前全球没有一个统一的定义，但是比较一致的看法是指“完整、碾碎、破碎或压片的谷物，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与皮层，各组成部分的相对比例与完整颗粒一样，全谷物食品由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇和低热量，具有一定的保健功能。”

（国际）全谷物委员会食物和营养策划主任Cynthia　Harriman的报告中指出：全谷物定义及全谷物的标志，是由（国际）全谷物理事会来建立的。这个委员会建立于2003年，是一个全球项目的非营利组织。

谈到全谷物食品的成分，在世界上，主要使用三种方法进行定义。

一是按照食物中全谷物在食品中的比例。在美国如果说有超过51％成分全麦的就称为全麦食品。在丹麦，面包谷物50％以上是全谷面包，饼干谷物60％以上是全谷物。二是按照一次食用食物中到底有多少克数的谷物定义。或者每次包含8克以上全谷的也可以称为全谷物。澳大利亚和英国一些行业就是如此。三是按照食物里的主要成分定义。这主要是针对妇女、儿童和婴儿的食物，要求食物的主要成分是全谷物。为了帮助购买者更多地去购买全谷物食品，我们创造了全谷物食品标识。

国家粮食局流通与科技发展司王莉蓉司长说，我国粮油行业“十二五”对全谷物食品的规划是，既要全面地保存谷物中所能够提供的营养物质种类，又要最大限度地保存谷物中营养物质的含有量，从而将谷物中的营养全部地、“原汁原味”地交给食用者。在今后一个时期内我们要发展全谷物产品，学习国外先进技术的同时要结合中国的特色和国情。

在科技发达的今天，为什么全谷物这样天然的食品受到了全世界如此多的科研人员的关注？对此，美国NOW　INTERNATIONAL公司的营养师和培训主任Neil　Levin先生说，美国全谷物委员会的资料显示，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C－反应蛋白（CRP）及腹部脂肪的比例显著降低。全谷物富含膳食纤维、维生素、矿物元素及酚类化合物、类胡萝卜素、维生素E、木酚素、β－葡聚糖、菊粉、抗性淀粉、植物甾醇与植酸等植物化学素。

通过研究发现，全谷物摄入能够帮助避免癌症、心血管疾病、糖尿病和肥胖症的发生，同时减少冠心病的发生率，吃全谷物食品也能够极大地控制隐性疾病的发生。全谷物食品能够极大地增加膳食纤维，增加了饱腹感，控制血糖，特别是餐饮之后延长进食的时间。停经期妇女也能够改善其健康状况。我们也发现一些中年人，如果能够吃更多全麦食品，能够减轻体重。如果一天能够吃三次全谷物食品，可以极大地降低肥胖症发病率。

目前，美国农业部呼吁美国人至少每天要吃三次全谷物食品。但是，现在仅有8％的人达到要求，美国和其他西方国家大多数人，一天只吃一次全谷物食品。

中国营养学会顾问、解放军第二军医大学赵法伋教授在报告中指出，在食物匮乏的原始社会，人们很难弄到食物，人类就形成一个节约基因，其特点就是储存能量，吃一点东西以后存起来。随着人类的发展，膳食结构的变迁，近150年膳食结构的变迁非常迅速，但是基因的变化是微乎其微的，也就是说现代人节约基因仍然有所表现，你吃多了以后还继续储存，所以就胖了。建国以来我国居民膳食结构发生了明显的变化，特别是近三四年，其特点是粮食消费逐年下降，动物性食物成倍增长。

由于谷类摄入量逐年下降，碳水化合物摄入量逐年降低。由于动物性食物成倍增长，所以脂肪摄入量逐年增加，这使得人们的膳食质量有所改善，与此同时慢性病迅速上升。2004年国务院披露，最近十年，我国城乡居民膳食营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，营养失衡明显增多，营养缺乏和营养过剩同在。发展全谷物食品，将促进我国国民的健康，也是应对营养缺乏和营养过剩的有效措施。

目前，消费“全谷物”食品已经在全球发达国家和一些发展中国家形成了新的、巨大的潮流。在美国市场上，标有全谷物标识的食品在谷物食品中已达到40％左右。美国、欧盟、澳大利亚、日本和南美等国都成立了全谷物研究和推广机构。Cynthia　Harriman介绍说，在美国食品包装上的下方有一个提醒，就是每日至少要摄入48克全谷物食物。

美国通用磨坊研究院的院长Kathy　Wiemer女士说，《膳食指南》是美国营养政策和法规的基石，2005年和2010年的版本都提出了全谷物美国人口最低摄入量和推荐摄入量。美国食品药品监督管理局和美国农业部都对有关条例进行监管。这对于大多数食品行业很有意义，对于消费者也是意义重大，因为我们最终希望能够看到我们的膳食饮食结构中能够增加全谷物食物的摄入量。

她说，在美国通用磨坊也是全谷物方面的领导者，麦片包括了多种类型，现在美国有10％以上全谷物的消费都是来自于我们，每天我们大概提供3500万份全谷物给全美国人，如果把3500万份麦片放在一起，基本上可以穿过美国大陆。

专门研究食品加工领域的中国农业大学李里特教授说，在现代技术和糙米标准化方面，日本为了增加大米的营养，根据不同的需要，有七分精米、半精米和糙米。而且配套各种糙米，它都有相应的电饭锅，上面还有相应的程序说明。有糙米饭蒸煮锅，把糙米放进去自动发芽，自动煮饭，按一个按钮就行了。日本对发芽糙米的宣传也很多。

李里特教授在《中国全谷物食品的开发思路》的报告中说，提倡全谷物的食物也是中国国民健康的一个需要，他认为我国有食用全谷物历史习惯和悠久的传统。中国有麦仁饭、苦荞饭、蒸芸豆、煮黄豆等五谷杂粮，所以我们要继承、研究、弘扬我们的传统全谷物食物。另外，要用现代科学技术来开发适合现代人生活方式的产品。“粗粮细作”。我国的发酵办法，就能克服全谷粒食物比较硬的缺点。如把豆渣发酵变成酱，吃不出渣子感，开发这样系列的保健食品，宣传全谷物食品的养生价值是十分必要的，很多国家提出“食育”和“饮食指南”。

国家发改委宏观院的黄汉权处长说，相对而言，中国发展全谷物食品的时间起步较晚。由于消费观念上的误区，人们对谷物食品的消费存在片面追求精、细、白的现象，从而驱动粮食加工企业对谷物进行过度加工。所以在“十二五”时期，发改委、工信部即将编制和颁布的“十二五”工业规划里也强调要大力发展全谷物食品。

国家粮食局科学研究院粮油加工研究室副主任韩斌说，国际性的全谷物研讨会在中国举办是给关注中国全谷物食品发展的所有人士的一个信心。但中国重口味，发展全谷物并不容易。全谷物推广是一个系统工程，涉及到很多的部门配合和支持，和产业链条的不同环节、各种环节的相辅相成。从消费的角度来讲，这是一个环境，就是有一个让大家去追求、去消费全谷物的环境。需要政府去引导，宣传营养知识。（文：颜菁　载于5月10日《北京青年报》）

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